雾霾和抽烟，都是让人闻之色变的空气污染。但很多人都不知道，就在我们的家庭中，就有着和它们一样的空气污染源——烹饪的油烟。它是室内PM2.5的主要来源，也是影响我们健康的一大风险因素。在爆炒、油炸等烹饪过程中，食用油和食物会产生大量油烟。而油烟中有超过多种有害气体，包括多环芳烃、醛类、丁二烯等等；它们都对健康有很大影响，具有致癌性和治突变性，长期与油烟接触是我国非吸烟女性罹患肺癌的重要危险因素之一。

研究者曾经进行过相关调查，结果发现在不吸烟的女性群体中，和少烟烹饪或者无烟烹饪的人相比；长期接触炒菜油烟的人肺癌的发生风险会提高3.79倍。此外，长期接触油烟还会增加高血压、动脉粥样硬化、肥胖的风险，同时还会损伤皮肤健康，加速皮肤衰老。随着烹饪年限的增加，油烟带来的健康风险也会随之增高。如果不正确使用通风设备如抽风机、抽油烟机等，还会增加风险。有研究表明，在传统中式烹饪过程中，厨房区域的PM2.5平均浓度能够达到μg/m3。在相同时间内，使用炒、煎、炸的烹饪手段散发的PM2.5质量可以达到蒸和煮的40倍以上。如果放在室外，已经是严重污染的水平了。而在厨房内，做饭的人却毫无察觉地吸入着大量的有害空气。除了厨房内，油烟还会飘散到房子中的每一个角落，吸附在墙面、地面上，带来更深远的影响。

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正确使用抽油烟机

想要减少油烟带来的损害，最重要的就是要善用通风装置，比如抽油烟机。虽然大部分家庭都安装了抽油烟机，但大部分人其实都没用对：很多人都会在油烟起来的时候再打开抽油烟机；但其实这个时候颗粒物弥漫到空气中了，油烟的扩散很快；刚打开还没有形成气流的抽油烟机追不上油烟的步伐，此时站在炉灶前的人刚好就能吸入油烟。正确的使用方法应该在开火前就提前打开抽油烟机，形成气流让油烟在形成之后立刻就被气流带走；而不会飘到我们的呼吸区内。

转载提前打开抽油烟机，可以显著减少烹饪者呼吸区的油烟浓度，同时还能减少整个厨房中残留的油烟。关抽油烟机的时机同样十分重要。很多人为了省电，会在关火时就立刻关闭抽油烟机。但其实，即使关火炉灶周围、空气中依然有残留的油烟；如果不将它们抽走，它们还是会扩散到其他地方。因此，关火之后让抽油烟机再抽几分钟，才是正确的，这样可以大大减少整个空间内的油烟浓度，而且也浪费不了多少电。因此，使用抽油烟机一定要养成早开晚关的好习惯。此外，抽油烟机一定要定期清理，滤网表面如果有比较多油污会大大影响到抽油烟效率。如果抽油烟机老化，或者吸力不够，则可以考虑更换强吸力的抽油烟机。如果没有条件更换，可以在烹饪时佩戴专门的防油烟口罩，购买时需要认准KP类口罩，普通的医用类口罩防护效果不佳。有条件的情况下，烹饪中和烹饪后可以开窗通风，让残留油烟能够充分挥散出去。

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改变烹饪方式

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传统上，我们比较习惯油热了再下菜，经常是看到油冒烟了才将菜一股脑倒进去。这是因为，炒菜的最佳温度应该控制在度以下；而过去使用的未经精炼的压榨油，比如葵花籽油、花生油、玉米油、菜籽油等的烟点通常都在度上下；到油冒烟的时候温度确实是刚刚好。但现在我们使用的油一般都经过了精炼，基本上油烟点都在度以上，如果真的等到油冒烟了再下菜其实已经太晚了；不仅会导致油温过高，影响我们菜的口感、风味，还会产生大量的苯、苯并芘、丙烯醛、巴豆醛等等有害物质。有条件的话，可以采用有测温功能的灶台、锅具，或者自备测温工具。没有条件的情况下，也可以在油中加入一点点葱或者姜，等到它们周围冒泡的时候，就可以下菜了。此外，很多家庭为了省油，经常会把炒过菜的油回收再利用。但加热过的油会导致油烟增加，而且在烹饪过程中产生的有害物质还会积累在油中，因此尽量每次烹饪都用新油，不要用老油。

除了改变炒菜时的烹饪习惯，其实也应该减少一些采用爆炒、煎、炸等烹饪方式制作的菜色，多用蒸、煮、烤、凉拌等方式。同时，还可以善用现在家中常有的微波炉、烤箱等工具，替代明火烹饪。比如食物的预加，可以用微波炉完成，不仅效率高，而且也不会产生致癌物质。同时，加热减少了食材中的水分，也可以减少明火烹饪的时间。而烤箱，也可以用来进行一些肉类的加工，不仅上色好看，而且风味上也没有影响。

作者｜海德拉科普作者审核｜马文林北京建筑大学环境科学与工程教授

（科普中国）